难忘旧时光上海生煎馒头

难忘旧时光上海生煎馒头

印象中的上海里弄，除了个性鲜明的石库门老房子，最让人惦念的是弄堂深处的小吃店。热情的老板娘一边在炉子上煎着生煎，一边招呼客人落座。最爱听在锅里加水的声音，刺啦一声好不热闹，不消片刻，热气腾腾、汁多味鲜的生煎馒头就出锅啦！

生煎馒头是一道地道的家常小吃，所以，制作面皮所使用的面粉就是我们最常用的富强粉即可。

上海小吃讲究原汁原味，肉馅当然是自己剁的最香。选用肥瘦相间的五花肉，去皮后剁成肉馅，然后加以调味，才能表达正宗生煎馒头的滋味。如果时间有限，也可以用市场出售的猪绞肉代替，肥瘦绞肉的比例是4:6。

江浙沪一带在烹调时习惯使用香葱，因此正宗的生煎馒头中使用的肯定也是香葱，使用其他葱代替都不够正宗，馅心会缺乏香葱特有的香甜滋味。

无论是馅料还是最后装饰，都需要白芝麻，可以使用生白芝麻焙制，也可以购买现成的熟白芝麻。

调制馅心的时候使用老抽酱油增色，生抽酱油提鲜，如果手边没有生抽和老抽，也可以使用普通酱油，只是需要调整用量，以免过咸。

酵母粉放入碗中，加入50ml 30℃左右的温水搅拌均匀。

250g面粉放入面盆中，在面粉中加入酵母水并搅拌均匀。

继续在面粉中加入适量温水并搅拌成雪花片状，待盆中只有少许干粉时即可不再加水。

将片状面粉团在一起，揉成光滑的面团用保鲜膜盖好放置在温暖的室内发酵2小时。

发酵至面团膨胀至两倍大小，中间充满蜂窝即为发酵完成。

在发酵后的面团中加入食用碱，反复揉和均匀备用。

白芝麻放入炒锅中，用小火加热，一边加热一边翻炒，直到微微发黄并散发香气。

五花肉肉皮向下，从中间入刀，切到肉皮后横着刀向一边去掉肉皮，再以同样手法去掉另外一边的肉皮。

为了方便剁馅，先把净五花肉切成1cm见方的小丁。

用较重的中式厨刀将肉丁剁成细腻的肉馅，以肉馅中不见肉丁为宜。

老姜和香葱洗净，分别切成末备用。

肉馅放入盆中，加入姜末和一半的香葱末。

再加入绍兴黄酒、老抽、生抽和白砂糖。

将肉馅向着一个方向搅拌均匀。

一边搅拌，一边逐次加入100ml冷水，每次只加入少量水，用力搅拌至水分被充分吸收。

调入盐、芝麻香油、白胡椒粉以及一半分量的白芝麻搅拌均匀。

发酵好的面团揉搓成直径3cm的长条。

案板上铺少许薄面，将长条面团放在案板上每隔3cm切一刀，每切一刀将面团转动90°。

在切好的小剂儿（约重20g）上撒少许薄面，并在薄面中滚动一番，使小剂儿表面沾上一层薄面。

将小剂儿切口向下放在案板上，逐个儿按扁成圆形小饼。

用擀面杖将按扁的小剂儿擀成直径12cm的圆形面皮。

在面皮中间放入适量馅料。

用拇指和食指配合，从面皮一边开始将面皮边缘提起，一边捏褶向中心合拢。

最终将面皮在中间聚拢后将封口朝下码在案板上，制成生坯。

平底锅中注入油，并用中火加热至4成热。

将生坯逐个码入锅中，盖盖煎3分钟并调成小火。

打开锅盖，沿锅边淋入50ml冷水，并盖上锅盖继续煎5分钟。

煎制时要不时挪动平底锅，让锅底均匀受热。

撒上香葱末，加盖煎1分钟。

出锅前撒上白芝麻即可。

江浙沪一带将肉包称为肉馒头，因此生煎包在上海人口中就成了生煎馒头或直接简称为生煎，上海街头的生煎店出售的生煎大多是封口向下，圆圆的状似真正的馒头，看到一个个顶着青翠的香葱末和香气扑鼻的芝麻，才知道这是大有内容的肉馒头。

制作上海生煎时将封口向下，可以使封口处面皮较厚的部分得到充分的加热，而且煎制过程使得这部分面皮金黄酥脆，更加可口。如果习惯封口向上，需要在擀皮的时候特意将面皮中心部分留得较厚，否则煎制时容易糊底。

在调馅的时候充分加入水分可以使肉馅鲜嫩可口，同时也可以让刚出锅的生煎实现“汁多味鲜”。也可以事先熬制肉皮冻，在肉馅中加入肉皮冻碎末，煎制加热后，汤汁融化也可以使生煎汁水丰富。

享用生煎包最地道的搭配就是鸡鸭血粉丝汤或咖喱牛肉汤，这也是很多上海人最热衷的下午茶点。

最后提醒，吃生煎一定不能性急，要将面皮先咬破一个小口，把里面的热气放出来以后再吃，否则很容易烫伤嘴唇哟！